Cheese Master Class - Peynire Dair

İsviçre çikolatalarından bahsetmiştim detaylı olarak. Şimdi de peynirinden bahsedeceğim, meraklısıysanız okumaya devam edin…

Geçen ay annem geldiğinde, ben raclette ve erimiş keçi peyniri yerken, bana hayretle bakıyordu. Çünkü ben üniversiteye gidene dek ağzına peynir koymamış bir insandım. Zorla, ite kaka, öğürerek yerdim. Süt de içmezdim, sevmezdim… Annem bana ‘İnanamıyorum nasıl bu kokulu peynirleri yiyebiliyorsun?’ dedi. Kendimden bildiğim için de ağzına peynir sürmeyen Alaz’a ve Beliz’e hiç ‘peynir ye’ demiyorum.

Peynir yemeye üniversitede mi başladım, daha sonra mı bilmiyorum; ama artık çok sevdiğim bir besin.

Zürih Lindt’te çikolata yapımından sonra Cheese Master Class’a da katıldım!

Cheese MAster Class

Neler Öğrendim?

Fransızlar’ın kişi başı yılda 25kg ile dünyada en çok peynir tüketen millet olduğunu, İsviçreliler’in 23kg ile ardından geldiklerini öğrendim.

İsviçre’de 450 çeşit peynir olduğunu, herkesin kendi köyünden süt alıp peynir yaptığını öğrendim.

İsviçre’de %99 inek sütünden peynir yapıldığını, bu oranın Fransa’da ve İspanya’da inekten, keçiye ve koyuna doğru paylaşıldığını da öğrendim.

İnekler soğuk hava severmiş. İsviçre’de peynirlerin %70’i pastörize olmamış sütten taze taze yapılırmış. En çok protein de bunda varmış doğal olarak. Hatta sadece ineğin gece sütünden yapılan Mont Vully çeşnili tadı ile benim favorimlerimden oldu.

Fransa’da ise peynirlerin %70’i pastörize sütten yapılırmış. Süt ilk 24 saat içinde peynir yapılırsa pastörize yapılmasına gerek yokmuş. Bu yüzden İsviçre’de aynı köyde süt sağılır, aynı köyde peynir yapılırmış. Her kantona özel kendi peynirleri olması da bu yüzden.

Peynirler yumuşaktan serte sıralandı

Süt ilk 24 saatte peynir olmayacaksa ya da kullanılmayacaksa, pastörize edilirmiş. UHT sütten ise hiçbir şey yapmayın dedi sevgili peynir uzmanı eğitmenimiz.

Alpenkase, bunu Almanca öğretmenimden duymuştum, 800 metre ile 1200 metre arasına yazın çıkarılan ineklerin sütlerinden elde edilen peynirdi ve sezonluk olduğu için Eylül-Mart arası üretilir ve tüketilirdi. Bu ineklerin yediklerinden dolayı sütleri de daha aromatik olurmuş.

Jersey inekleri de ayrı hikaye. İnekler İngiltere’den getirilip İsviçre’de sütleri sağılıyor ve bazı peynirler için bunların sütü kullanılıyor; çünkü inek daha yağlı olduğundan sütü yağlı, kremamsı. Yumuşak peynirler için bunların sütü tercih ediliyor. Örneğin Jersey blue, blue peynir türü geçen yılın peynir şampiyonlarından biri. Açıkçası hala en sevemediğim peynir türü de bu.

Örneğin bir Fransız restoranına gittiniz mi, size hangi peynirden yemek istediğinizi soracaklar… Ta tam… Ne dersiniz? İşte ben dün yaklaşık 15 farklı peynir tadına bakarak hangisini, hangi şarapla, neden ötürü tercih ettiğimi öğrendim.

Peynirlerin tabağa yumuşaktan serte doğru dizilmesi gerektiğini; ama en sona blue cheese gibi en aromatik ve keskin olanların gelmesi gerektiğini anladım. Her peynir türü için farklı kesme yöntemi olduğunu ve dolayısıyla farklı bıçak kullanmak gerektiğini de öğrendim.

Aynı şekilde İsviçre’de bir peynir dükkanına girdiğimde camekandan hangi peynirin benim damak tadıma uygun olacağını gördüm; beyazımsılar keçi peyniri örneğin. Ya da eski olanların dış kabuğu daha kalın…

Bu arada dıştaki kabuğun da yenilebilir olduğunu, kişinin tercihine kaldığını da öğrendim. Mesela kimi sadece o kabuk için peynir alırmış 😉

Peynirin 24 ay bekleyeni bile varmış ve en kıymetli, pahalı olan da o olurmuş.

Emmental peynir her yerde aynı değilmiş, İsviçre’ninki Swiss Emmental diye geçermiş. Tabii İsviçre peyniri diye de birşey yok, düşünsenize 450 çeşit peynir üreten ülkeye büyük hakaret!

Emmental peynir delikli olanı, en yaygın olanı aynı zamanda. Deliklerin en fazla 4cm olması şartmış, yoksa o artık Swiss Emmental olmazmış.

Kendi ellerimle hazırladım diye demiyorum… 🙂

Diğer favori peynirlerim, Challerhöcker ve peynirimsi olmayan haliyle bol baharatlı, acılı Belper Knolle. Sbrinz 24 Monate (24 ay bekleyen), keçi ve Tete de Maine de hoşuma gidenler. Taleggio İtalyan peyniri bizim Türk peynirlerine benzeyen tadıyla daha önceden sevdiklerimdendi.

Benim pek beğenmediğim yumuşak peynir Tomme Fleurette de diğer bir şampiyon. Şampiyonlarla işim yok anlayacağınız.

Peynir bakterisi üretilirken dana midesinde bulunan ‘rennet’ enzimi kullanılarak mayalanma sağlanıyor. Vejeteryanlar için sirke de kullanılıyor; ama raf ömrü kısa olan peynirler oluyor bunlar. Hint peyniri, cottage cheese tarzındakiler için.

Şarap ve peynir olayına gelirsek, bana ve çoğumuza göre keskin, aromatik, kokulu peynirlerle tatlı şarap iyi gidiyor; ama Taleggio, keçi peyniri, Sbrinz, Emmentaler gibi daha az aromatik peynirler ile dry beyaz şarap ya da kırmızı şarap iyi gidiyor.

Şarap demişken, Zürih’te iyi kırmızı şarap üretilmiyormuş bilgisini de duydum.

Peynirlerin dış kabuğuna gelince, tuzlu su ile dışı ovuluyormuş. Kimi tuzlu suya baharat ekliyormuş, kimi meyve. Kırmızı şarap ile bile ovulan oluyormuş, gerekirse 24 ay boyunca her gün… Bu yüzden peynir deyip geçmeyin…

İsviçre peyniri neden pahalı, Migros’taki neden ucuz belki biraz şimdi siz de anladınız…

Sherly’s Kitchen 10 kişi ağırlayabiliyor

İsviçre’de peynir uzmanları tarafından eğitim gören Sherly’nin Sherly’s Kitchen’ında peynirlerin farklarını öğrendik. Kendimize harika birer peynir tabağı hazırladık ve şarap uzmanı tavsiyesi ile afiyetle yedik. Yerken de herkes kendi favori peynirlerini öğrendi.

Sonrasında peynirli turta (Chasechüechli) yaptık, basbayağı hamurunu falan açıp. Bakınız tarifi üstte… Turta için kremamsı fondü peynirinden bolca, kendi beğendiğimiz peynirlerden de aroma versin diye kullandık. Sonuçta fırından harika lezzetler çıktı ortaya.

Peynirli turta – Chasechüechli

Yanına salata da hazırladık ve afiyetle yedik, demek isterdim; ama yediler. Çünkü biz 6 saattir arkadaşlarımıza bıraktığımız çocuklarımızı almak için ayrılmak zorunda kaldık. Evet normalde 2-3 saat süren bu olay bizim grup ve muhabbeti sayesinde epey uzadı.

Aşağıdaki videodan da Master Cheese Class özetine bakabilirsiniz: